ТУКЛЫКЛЫ, ТӘМЛЕ ҺӘМ ГАДИ

Татар халкының милли ашлары

Хәзер шәһәрдә яшәүче татар гаиләсенең өстәлендә милли ашлар белән беррәттән башка халыклар продукциясен дә күрергә була. Ә менә авыл халкы күп өлештә традицион ашамлыкларны саклаучы булып кала. Халык милли ашлар серләрен саклап буыннан-буынга тапшыра бара. Авыл кешеләрендә татар милли ашамлыклары әзерләнешләре, бизәлешләре һәм тәмнәре буенча оригинальлекләрен бүгенге көнгә кадәр саклап калган. Татар халкы ашлары туклыклы һәм тәмле, гади һәм шул ук вакытта ... дип санала. Татар кухнясы ашамлыклардагы продуктларның төрлелеге белән аерылып тора.

Түбәнге Усылыда яшәүче Зөлфия Хәсәнованың уңайлы иркен өендә аппетит уятучы тәмле исләр таралган. Хуҗабикә безгә каз ите белән бәлеш пешерү процессын күрсәтергә ризалашты, берьюлы татар кухнясына бәйле традицияләр турында да сөйләде.

– Ашамлыклар нигездә сарык, ат, сыер, тавык, каз ите белән әзерләнә, – дип ашыкмый гына сөйли башлады хуҗабикә бәлеш өчен камыр баскан арада. Иттән шулпа, ашлар пешерәбез, шул исәптән тукмач белән дә. Ит традиция буенча икенче ашамлыклар әзерләү өчен кулланыла, таба ашлары (бәлеш, пәрәмәч, бөккән, өчпочмак, сумса) өчен эчлек составына да керә. Эчлек өчен җиләк-җимеш тә кулланабыз, мәсәлән, карлыган, алма, балан, шулай ук киптерелгән җимешләр. Чәй янына камыр ашларын ачы камырдан да, төче камырдан да пешерәбез. Сөт продуктлары татарлар өстәлендә мөһим урын алып тора. Сөттән каймак аертабыз, катык, эремчек, корт ясыйбыз.

Һәм менә камыр әзер булды – он, 150 грамм сөт, 150 грамм ак май, 2 кашык майонез, тоз һәм шикәр Зөлфия Газим кызының оста кулларында тиз арада йомшак камыр шарына әверелде. Аны басканда ул ике аш кашыгы эретелгән каз мае кушты һәм камырны ике өлешкә бүлде. Бер өлешен калынрак итеп җәйде дә (бу бәлешнең аскы өлеше булачак) каенанасыннан калган чуен табага салды һәм каз мае белән майлады. “Эчлек өчен, кагыйдә буларак, каз ите кулланам. Каз түшкәсен зур булмаган кисәкләргә бүлгәләргә кирәк, шунда ук бүтәкә-бавырларын да салырга, тоз, борыч сибәргә, эре итеп туралган бәрәңге һәм кишер өстәргә. Эчлекне камыр өстенә салырга, камырның икенче өлешен юкарак итеп җәеп эчлек өстенә капларга, аннары бәлешнең кырыйларын бөгеп чыгарга һәм камыр өстендә тишек ясап (бәлешне мичкә куйганнан соң 15-20 минут үткәч шулпа өстәү өчен), калган камыр кисәгеннән капкач капларга мөмкин”, – шулай хуҗабикә үзенең барлык манипуляцияләрен аңлата барды.

Бәлеш тулысынча ясалып беткәч, 1,5 сәгатькә духовкага куелды.

Татар халкы элек-электән үзенең кунакчыллыгы белән дан тота. Кунак хөрмәтенә өстәлгә бәйрәм ашъяулыгы җәелгән, табынга иң яхшы сый-нигъмәтләр куелган.

– Хәтерлим, әтиебез безгә, хәтта дошманыңны да табын янына чакыр, аннан соң гына проблемаларны хәл итә башла, дия торган иде, – дип уртаклашты Зөлфия Газим кызы. – Бездә кунакларны сыйлап кына калмыйлар, бүләкләр дә бирәләр, күчтәнәчләр белән озаталар.

Бәлеш әзер булгач, безне төрле сый-нигъмәтләр белән тулы табын артына чакырдылар, анда коймак, кыстыбый, татлы эчлекле пирог, төрле җимешләрдән как бар иде һәм, әлбәттә, татар табынының йөрәге – чәк-чәк. Беренче карашка, нәрсәсе бар – камыр да бал. Әмма майда пешерелгән балланган кечкенә камыр кисәге татар халкының никадәр эш сөючән булуы, үз кунагын ничек хөрмәт итүе турында күпме сөйли ала. Хуҗаларның күңел җылысы белән өртелгән бу татлы ашамлык – чын кулинар сәнгать әсәре. Авызда эреп тора.

Чәк-чәк чәй янына куела. Чәй табыны – гаиләнең җаны, дип әйтә татарлар, табын традицияләрендә аның әһәмиятен ассызыклап. Камыр ашлары белән чәй кайвакыт иртәнге яки кичке ашны да алыштыра, чәй – кунакны каршылаганда аерылгысыз атрибут. Чәй эчү татарларда чын күңелдән сөйләшү белән үрелеп бара. Хуш исле үләннәр һәм сөт белән кайнар чәй, әйтерсең лә, күңелгә рәхәтлек өсти…

Зөлфия Газим кызының якыннары ул пешергән бишбармакны, тутырган тавыкны бик ярата. Бу милли ашлар турында хуҗабика башка вакытта сөйләргә вәгъдә итте.

Л.ПЫЛАЕВА.

Ю.НЕСТЕРЕНКО фотолары.